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那日春櫻開得燦爛，如夢似幻。一眾人兵分五路，同時聚集京都烏丸御池，為來自丹麥哥本哈根【Noma】團隊為期十周，於古都演繹的【Noma x Kyoto】。

【八寸】（五寸？)
兼具美感與細節，宛若走進春天花園。湯波帶著濃郁豆滋味，烤大蔥頭則散發淡淡焦香。
餐末經理分享清晨去哲學之道賞櫻，在下立刻鬧起玩笑「承認吧，桌上那些櫻花枝葉都是你趁著透早偷摘回來的！」

走進用餐區，挑高翠綠落地窗景，懸吊藤編燈籠與綠藻垂掛簾幕，隨著陽光灑落，宛若由海底仰望天空；包廂內則以貝殼藻類製作成珊瑚天花燈飾，美得令人驚嘆。

此回用餐專屬包廂。天花頂燈由貝殼粉及藻類製造而成，美麗非常。

古都千年天皇城下，菜蔬生鮮海味穀物皆擇上乘。【Noma x Kyoto】以新北歐料理極簡純樸、融合日式侘寂細膩。本地食材為骨軸，懷石為精神；道道料理跳脫框架，相生幽玄，碰撞出令人難以忘懷滋味。

哥本哈根，一個北歐港灣城市。擁有屢獲全球第一、21世紀最具影響力、米其林三星盛名Restaurant【Noma】。主廚René Redzepi，改變Fine Dining昂貴奢華食材風氣，打造出隨季節呼吸「新北歐料理（New Nordic）」；每年吸引無數饕客趨之若鶩、千山萬水預訂造訪。

包廂外用餐區。

【Noma x Kyoto】緣起於主廚René Redzepi多年前造訪京都，品嘗過茶道講究「和敬清寂」，以及懷石料理中遵循季節輪轉、幽微細膩。這一切，與他堅持使用自然食材、善待環境生態意念不謀而合。於是選擇京都為美食聖殿 【Noma】於2024年永久停業前代表作。
風乾紅番茄 • 蓮花瓣
番茄酸中帶甜，略有嚼勁蓮花瓣清雅。

桃子米麴餅 • 生薑

2023 Our Field.
Hidehiko Matsumoto Nichi Nichi
Fushimi Kyoto

黑蒜汁漬櫻花葉
原來櫻花葉可鹹可甜。厚實葉片料理得有形體而無纖維，滋味越嚼越濃沉，香氣四溢。

百香果花粉脆

特製陶鍋底放了燙燒熱石替代明火，帶皮柚子先行下鍋，再放入各式海菜涮三秒。有些轉變了顏色、有些連形體都融化，最令人好奇的是那湯底；海菜口感不同，過了湯水卻都清爽甜美。可惜沒有湯匙，否則連鍋物都想喝個底朝天。

“We are eating Ocean”

很特別的清香味及口感。

2019 Chardonnay
Eishi & Mayuko Okamoto
Hokuto, Yamanashi

為期十週異地創作，2021年始與旅館接洽。兩年來不斷於理念上溝通、團隊分批造訪日本各地尋求靈感、所有食器擺飾傢具、搭配酒品...皆特別為這場饗宴量身訂造，最末從丹麥把116人龐大團隊及其家屬遠遷京都。

包廂內望出去，景緻如畫。

【先附】
薄切若筍片、烏賊骨茉莉高湯。

2023 Kyoto Spring
Mukai Shuzo
Ine, Kyoto

【向付け】
真鯛魚腹奶油醬汁。未曾想過生魚片配（號稱是奶油但完全猜不出）醬汁得以如此鮮香滑嫩，實在是超越想像。

【炊き合わせ】杏仁•豆腐
手工豆腐與細削鮮杏仁鋪於豆乳醬汁，金蓮花精妙地增添口感及視覺效果，宛若餐宴舞伎獻藝，美得如同群蝶飛舞。

【焼物】
烤喜知次。實為先蒸再烤，將鮮味緊鎖其內；醬汁由蛋白、味增及其它不知名食材製成。（Noma特製醬料怎可能由在下全然吃得出！）

2021 Dom Gris
Atsuo Yamanaka Domaine Mont
Yoichi Hokkaido

【強肴】被當成牛肉的蓮藕
「探索隊來到日本時，沒人見過這種植物，實在太新奇了！嘗試各式料理滋味及口感後，決定以它代替牛肉作為餐宴主食。」服務人員說得神采飛揚（這麼平凡根莖類北歐料理人竟然沒看過？家庭主婦me內心歪腰了一下）。
但Noma便是Noma，以豆乳、丁香、醬油… 等調味密封醃漬，料理後灑上脆米，蘸著卵黃醬吃，蓮藕轉身成了另般完全想像不到特別風韻。

此回感恩貴人邀請。十三道菜餚，起承轉合各有特色，入口滋味跳脫日料熱愛者對食材既定印象，令人驚艷；主廚還特別澄清「請千萬別把餐食當做懷石料理，我們是丹麥人（笑）。」

半開放式後廚。

搭配大燈籠設計，好美。

2023 Mori no Uta
Masaru Terada
Kozaki, Chiba

特別為Noma釀造酒款。

【冷鉢】
各式新鮮季節山野菜，有苦有甜有嫩有脆，搭配伊勢海老醬汁。

【海物】 伊勢龍蝦。蝦背細膩裹以葉蔬薄片凍，撒上南瓜玉米脆片。甲殼類人如何不愛？

2020 Nana Tsu-Mori
Takahiko Soga, Domaine Takahito
Kozaki Hokkaido

【御飯】綠茶玫瑰龍蝦細腳斧飯
應該是在下至今吃過最美味的斧飯了！說是斧飯，更像燉飯。日本米原屬軟糯Q彈，主廚竟能保留米心嚼勁，米緣卻滿覆茶香（及其它難以言喻香），拌上新鮮玫瑰花瓣及龍蝦 ⋯ 食至於此，舔著肥肚也要再添一碗，真想衝進後廚乞求食譜。

香彈美味。

特製缽盤。

【水物】假裝是蜆仔的冰淇淋
令人印象深刻、忍不住笑了出來的甜品。蜆仔粒粒端坐厚片昆布上，入口竟是卵白柚子Sorbet，甜點師傅的童心畫龍點睛令人莞爾。

【果子】 草莓大福
風乾草莓甜酸度濃縮後更加明顯，雙面夾著由小荳蔻番紅花等香料揉製成的麻糬；有些像精緻版肥碩「心太軟」。

【甘味】
仙桃果烤布蕾。添加番薯、清酒、山椒、鮮奶油，是一份從未感受過的異域風情。

宛若見識一場餐桌大秀，秀場風光明媚；味覺視覺嗅覺被來自北歐港灣浪漫層層堆疊、波滔翻轉，大自然真誠與清美，於感官間綻放。

一秒完售。

【後記】

步出餐廳時天光正盛，回想起方才於舌蕾中各式悠遠綿長滋味，服務人員悉心解說，以及皇家禮儀般同時端盤上菜壯觀氣勢。團隊遠自丹麥，以為一輩子不可能會有交集，竟然，就這樣遇見了。

「人世間所有相遇，都是久別重逢」。何其有幸能夠遇見【Noma】，在最為迷戀的京都。

關於 Noma：https://www.youtube.com/watch?v=t8qMfZjSQlQ

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