日本京都【緒方 Ogata 】無與倫比的創意懷石京料理米其林二星－小蜜本心食旅 MeTravelandFood

千年古城京都，源其繁華悠長。除卻絢麗衣料著裝、缽盤器皿究考；連年造訪時刻，最令倆人苦苦掙扎的，莫過於太多想望造訪之各家料亭。

米其林評鑑向來是出遊造訪味蕾貪喜 Reference之一；但於京都，在下更情願相信日本人一票一票投下、美食網站「食べログ」之評價。京都人向來嘴刁自傲，而【緒方】近年於「食べログ」京都府區域列名前十，此回早早便煩請旅宿 Ritz Carlton Kyoto 禮賓部幫忙預訂，填妥預訂契約書表格，還以信用卡號做保證後，才得償以宿願。整頓晚餐使用完畢，感覺真是 ... 不虛所行啊能夠征服京都人味蕾的料理長果然需要超過兩把刷子。

京料亭【緒方】位於市中心烏丸四条附近巷子內，雙層木造建築原先是家布匹店，夜裡附近商家熄了燈火後，襯著石板路，時光彷彿瞬間回到千年之前，古都巷弄風情滿溢。

平房扇門內透著昏黃幽微燈光。

由於預約時段略晚（8:00pm），入座時其餘六個座位皆已坐滿本地人士（聽口音皆以流暢日語溝通）；倆人風塵僕僕，微略對大家禮貌致意、託寄外套後才順利坐下。

整個吧檯八人座位，沒有華麗裝潢，甚至連花藝擺設都沒有，簡單樸素宛若寺宇。

觀光客奔波鎮日，先各來瓶沁涼生啤酒罷。

造訪時值隆冬二月，平安時代起，京都人便有二月初午祭拜稻荷神寺、祈求五穀豐饒生意興隆習俗，而與其主祭祀 御饌津神 之發音與狐狸相似，因此狐狸便成了稻荷大社守護使者。

懷石料理貴在因時制宜，這狐狸迎賓面具，去晦迎新雪松樹枝，貼切本地季節習俗，為接下來之系列晚宴開啟畫龍點睛序幕。

倆人不諳日文，店家特別安排了位內場年輕小廚師以英文為倆人解說每道菜餚。

小廚年紀約莫二十出頭，英文並不流利而且非常緊張，於是整頓飯就在結結巴巴、雞同鴨講、滿頭問號中渡過。無所謂，美食無國界，菜餚本身已經以融化人心滋味言語。

容在下不才沒能學好日文，晚宴中的許多佳餚實在無法細細道出。

酥炸白子大根煮。白子濃香綿密，佐以冬季清甜碎大根汁，艷麗與淡雅交結於椀物之中，達到完美平衡點。

接著送上滿盤冰霜。初見這整盤剉冰時嚇了一跳，這... 今晨京都還下了場微雪，天寒地凍的，確定嗎？

原來是以冰為簾毯，象徵雪融後便能開始感受春天氣息。季節為序，情緒當引，結合視覺創意，實在饒富意境。

冰簾之下是晶瑩肥美鯛魚生，肉質Q彈鮮甜帶嚼勁，饕客們的春天。

特厚連皮黑鮪魚。鮪魚最高級部位通常為大腹，今日主廚卻以厚片醃製佐蘿蔔泥方式呈現黑鮪另一番樣貌，少了甜滋滋油花，取代以魚肉本身渾厚香氣，於清淡生鯛之後，進攻更深沉滋味。

接著主廚端上今日主角：長崎縣產新鮮巨無霸鮑魚給倆人觀賞；整隻鮑魚同我手掌差不多大，相貌特肥，待在盤中還不安分地扭動。

鯧魚京野菜天婦羅，溫潤甜美毫無油膩感。

方才之大鮑魚已然蒸熟略炸，而內臟部分則用味增簡單調味做成了醬汁。這肥厚新鮮程度無須贅言；可貴的是，鮑魚熟度處理得幾近完美，入筷時微沁出汁，就口豐盈滋味滿溢。

食畢，主廚拿出小杯熱清酒倒入碗中，和著盤內蘸剩餘的鮑魚肝醬，一口喝下，甘甜溫暖氣味由喉舌間順滑入胃。

此刻感受實在激動澎派，由味蕾而至內心，每個毛細孔皆不由自主地發出讚嘆。確實、真的，太銷魂了。

白昆布大根煮。只有上等海昆布經過數番曬洗才能成為薄片白昆布，時令根莖優雅地帶出大地豐美，淡雅口味讓來客漸漸收回心魄。

於倆人尚未回過神之際，主廚又端上熱炒芝麻白帶魚。微略漬煙燻過白帶魚撒上大量現炒白芝麻，魚身帶著微薄木頭氣息，熱呼呼白芝麻更是香味四溢，像是一記意外回馬槍，以為近了尾聲，但驚喜才剛要開始。

用餐至此，其餘顧客皆已買單離席。本來就安靜得離奇的板前（因為大家都太專注在吃？），只剩緒方料理長整覘拭刀，整家店靜悄悄得連根針掉到地上都聽得見，倆人更是戰戰兢兢不想壞了外地旅人格調。

料理長 緒方俊郎 先生師學京都老舖料亭【和久傳】十數年，2008 年始與妻子自立門戶，夫妻倆同心協力地打造這家一日一輪小料亭。以緒方師傅手藝天分，對於食材創造力與美感，說其青出於藍也不為過。

終於，開始端上類似晚安曲的小漬菜。

清燙吻仔魚淋上小顆鵪鶉蛋黃，入口更為滑潤。

京味增小松菜，清幽樸素，亦為今日料理補上適當纖維質。

不同於正統懷石最末、總以斧飯味增湯結尾，緒方以廣島縣名產 吉和蕎麥麵 當做澱粉主食。搭配冰鎮無嗆味大蔥，甜醬油，清爽而飽足。

最後的最後... 年輕小廚比手畫腳結結巴巴地問倆人&#$#@%&* （完全聽不懂他在說些甚麼），倆人面面相覷不知該如何回答，不諳英文之料理長緒方先生亦手足無措地站在板前一臉無辜。

結果，就在一片靜默、尷尬得不得了的瞬間，穿著整套標準和式工作服一直忙進忙出的女將老闆娘突然探出頭來，用英文說「Turtle, you want? Very good!」。

當場戰戰兢兢如臨大敵的小廚與緒方大廚異口同聲「Ehhhh ~~~！！！」地喊叫了出來，用驚訝不已的語氣對著老闆娘用日文說「從甚麼時候開始妳會講英文了？！」（由於口氣實在太明顯，連聽不懂日文的倆人都可以知道他們在講甚麼），小廚還立刻毫無形象癱軟於牆邊用日文說「那剛剛妳來講就好了嘛，害我緊張了整個晚上」，然後緒方大廚持續用「發生甚麼事了？我太太剛剛講英文？」不敢置信的眼光望著妻子。老闆娘露出個得意得不得了的表情，再度用英文說「Try！Try！Very Strong for man!」然後對著另一伴曖昧地眨眼睛，擺了個大力士卜派動作。

這下整家小店都沸騰了，一掃鎮夜嚴謹自律鴉雀無聲，大小廚兩個人圍著老闆娘嘰嘰聒聒個不停，真像廚房後台實境秀，惹得我們笑到東倒西歪。

小時候家裡養過寵物烏龜，面貌相似之鱉肉我不敢吃，另一伴倒禁不住老闆娘擠眉弄眼，享用了一碗。說實話，光聞味道就香得不得了，好似珍貴補品般帶點人蔘當歸氣味。滿滿都是膠原蛋白的鱉肉入口即化，湯底還添了些韭黃蘿蔔細薑絲。另一伴愛極，直呼實在太美味了，真想再來好幾碗。（今夜是不想睡了嗎？）

完美的晚宴就以這不甜不膩歡樂烤年糕畫下句點。

配上一杯透清綠茶。

離別時，老闆娘說她妝花了不好意思入鏡，推著靦腆名廚丈夫 緒方先生 與我們合影，望著手藝受到眾人肯定的丈夫，眼中滿滿都是驕傲與甜蜜。夫妻同心、其利斷金，相信【緒方】會持續在特級戰場京都料亭中穩站一席之地的。然後 ... 成功男人背後，都有位不可小覷的女人啊（笑）。

夜深了，寒風吹在身體臉面，倆人打了個哆嗦，沿著巷子走到底就可以招喚計程車。天寒地凍時節，溫暖的緒方夫婦站在門口用力揮手直到我們轉出巷口。相信這絕對不只有一期一會，下次，肯定還會有下次。

【後記】 緒方是造訪京都時刻，除了嵐山吉兆，令人感動至極創意京料理。2017 年春日，倆人為了追櫻再度造訪京都，於清酒專賣店中因緣際會，認識一位流有貴族血統、開朗建築師 梅林克 教授；貪食觀光客忍不住詢問起本地人「京都哪兒有好吃餐廳推薦？」大師想了一陣，脫口就說出「Ogata！」。是啊，Ogata！所有記憶瞬間回到冬令夜裡，石板小路幽黃燈光，隱於巷弄內、那場簡潔雍然的極味京晚宴。

【緒方】

地址 : 京都府京都市下京區綾小路西洞院東入新釜座町726番地（近地鐵烏丸站）

電話 : +81-75-344-8000 完全予約制

營業時間 : 17:00~21:00 (L.O.)〈星期一、時節不定期休〉

參考網站 : https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26012136/

個人不負責非業配評分

用餐環境 : 8.6/ 10 簡單潔淨小料亭，板前八個座位，沒有過多裝潢，安靜優雅。

服務 : 8.4 / 10 緒方大廚個性靦腆，除了介紹菜餚之外，鮮少與來客互動，因此整家餐廳（正常用餐時刻）氣氛相當安靜拘謹。

餐食 : 9.5 / 10 以季節高級食材，精湛烹飪調味手法，起承轉合銜接如同行雲流水，簡直是在味蕾上呈現一場佳餚大秀。

CP值 : 9.3 / 10 晚餐每人 ¥30,000 〈酒水另計〉，價格不便宜，但每一口滋味都是徹心感動。

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