江戶前時代,日本皇居為平安京(京都),而江戶(今東京)尚為荒蠻之地。地勢近洋流灣港,窮困百姓只能於近海補取漁生;當年不懂如何料理,就地片刮生食。經過百年輾轉演化,昔日困窮百姓果腹食料,竟然成為日本最具代表高級饗宴。

貪食江戶壽司人應聽聞過兩位出神入化、江戶派別壽司之神:すきやばし 次郎(小野次郎)與 永遠訂不到位的 鮨 さいとう

神之殿堂難以隨意進入,今日倆人委託素來欣喜、使命必達之 東京半島酒店 禮賓部門代為預定追隨小野次郎十三年徒弟 高橋青空 掌廚之【銀座 • 青空】。

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【青空】位於銀座地區靠新橋駅高樓內,與師父次郎一樣,大隱隱於市。

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由於接近銀座各大高級俱樂部及酒吧,樓層組合令人充滿遐思(緊捏另一伴)。

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步出電梯,簡約古典簾虫籠木造門映眼而入

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這牆角塊小木頭招牌擔當起多少饕客對美食殷殷盼望。

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【銀座 • 青空】晚餐宴席僅供兩種選擇:壽司會席與酒餚會席。傍晚於 東京半島酒店 享用過著名午茶,到了晚宴預定時刻尚覺飽撐;只能撿選較為單純壽司會席,稍微感受下神師傅與徒弟間、對於食料體認碰撞。

前菜送上鹽醃青花葉,微燙冰鎮後苦中帶著甘甜脆,冬日裡土地的滋味。

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 【銀座 • 青空】裝潢承襲古典門派,精簡優雅。造訪當日十二席板前與五席包廂客座皆盡客滿。

初梅枯枝、洗鍊畫選、器皿土牆白冬梅花藝間透露著主廚純淨本心。

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竹木雙口箸,一端對著食物,一端對著天,充滿對於季節鮮物誠敬心意。

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首貫壽司以白魚マコガレー揭開序幕。魚生無須盡言地鮮美,然入口時另一伴面露詫異,這醋飯未免也太酸硬了吧。 

傳承師傅次郎,【青空】醋飯帶了些空氣感,米粒口味也略偏硬厚,與其他壽司料亭裡嘗試滋味稍顯不同

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墨魚烏賊。【青空】所有壽司貫皆由師傅調味妥當才端將上桌,來客毋須再沾用任何調料這抹了淡淡昆布醬油いか彈牙滑順,宛若舌尖上旋轉圓舞曲。

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水針魚。細片刀功了得,入口即化(可惜兩人尚不習慣米粒偏硬空氣感醋飯)。

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鮪魚生。對於一家標準壽司料亭,最簡易的評斷關鍵便是鮪魚。由鮪背肉開始端將上來,油光亮澈澄澄。

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中腹。脂肪分布均勻細膩,入口即化。

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大腹口,油花更為細膩綿密。此刻醋飯滋味開始神奇地改變,降低了原先醋漬味、顯得鬆軟澎嫩;猶如徜徉雲端之間、漂浮海中之巔。

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小鰭散發著薄亮光芒。素來不愛帶皮魚生,總覺多了份腥氣。【青空】特揀天草小鰭,醃製調味不知幾凡後才端將上桌,皮骨間異味早已深銷蝕化,取而代之的是比一夜干還柔軟之馥郁深沉。

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不同於某些傲氣滿溢壽司料亭,【青空】主廚與服務人員雖然英語不甚流利,用餐之間,仍嘗試以各種方式告知顧客鮮魚種類。

一家擁有國際觀念餐廳本應兼容並蓄。食物職人最高境界就是無分背景出身、以舌尖味蕾戰勝毫釐,來客感受賓至如歸,更甚者令素來不吃魚生之人皆讚以拇指

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小柱貝海苔捲

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主廚 高橋青空 連秋葵皆於板前親磨呈現,戰戰兢兢為來客親自調料,端出食材最滋味樣貌。

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帶皮鰹魚,想必上桌前已經過千錘百鍊,入口層次重重,肥厚清雅

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鮭魚卵。

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車海老。此刻醋飯完全進入柔暖模式,縱然搭配燙煮海老、亦不搶戲。

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冬末春初時節特別肥美春日子。抹了些特調昆布醬汁,屬於早春之優滑甜嫩。

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甩了又甩,Q彈滋味直至天靈蓋之飛赤貝。

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鰤。

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紫海膽。

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穴子。悉心挑出每根小刺,沒有特別醃製,上桌前淺淺抹了醬汁,入口而化、剛巧平衡的滋味。

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最末端上高橋師傅著名玉子燒。此玉子燒別於其他料亭,傳承師傅小野次郎龜毛精神,以磨碎泥之山藥溪蝦入味,鮮美柔嫩中帶著海洋風情,為整場晚宴畫下優雅句點。

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高橋師傅鎮夜以職人面貌嚴整待客。雖然少了些溫軟人情滋味,但認真神色與桌上菜餚已然代表其魂魄精神。

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【後記】

頂著師傅 小野次郎 大弟子光環的 高橋青空 先生 想必也承受著輕若鴻毛之重。日本人素來重視血統傳承,親生血脈往往比才華更得知名光彩。十年磨一劍,徒弟習藝多年拜別恩師另造門戶例子比比皆是。【青空】為友人大力介紹造訪江戶派壽司亭,食材手法皆符合嘴刁倆人期望值;雖然剛開始幾貫偏酸硬醋飯有些錯愕,爾後後蜿蜒悠轉,猶若天作之合、相輔以成,數貫壽司皆將令人思念回味不已。二郎師出一脈,獨門正宗,果然徒弟個個內底強悍手段厲害。

個人不負責非業配評分

用餐環境 : 8.5/ 10 位於銀座近新橋區獨棟大樓內,優雅別緻,簡靜明巧。

服務 : 8.7/ 10 服務人員雖然不諳英語,但非常努力想介紹各式魚生文化給與造訪客戶。人與人之間溝通,不只來自言語,而是信念;服務人員仔細翻閱壽司書籍給與來客解釋觀閱心意,也許更勝站於壽司吧台另端伶俐盯望食客水準之眼神(笑)。

餐食 : 8.9 / 10 比起師傅 小野次郎  恭敬嚴謹,【青空】多了些許活潑情趣。魚生當然新鮮得沒話說,倒是醋飯由硬而軟較令人竇疑,是倆人味蕾水準不夠,還是師傅故弄玄虛呢?(沉思)

CP值 : 8.3 / 10 晚餐兩人 ¥52,000+〈酒水另計〉,十六貫握壽司、精緻菜餚加上玉子燒,標準傳統江戶口味手法,無限時不趕客,算是值得體驗。

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【銀座 青空】

地址 : 東京都中央区銀座8-3-1 銀座時傳ビル 6F

電話 : +81-3-3573-1144 (予約可)

營業時間 : 17:00 ~ 24:00(星期日與國定假日休)

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