千年古城京都,源其繁華悠長。除卻絢麗衣料著裝、缽盤器皿究考;連年造訪時刻,最令倆人苦苦掙扎的,莫過於太多想望造訪之各家料亭。

米其林評鑑向來是出遊造訪味蕾貪喜 Reference之一;但於京都,在下更情願相信日本人一票一票投下、美食網站「食べログ」之評價 。京都人向來嘴刁自傲,而【緒方】近年於「食べログ」京都府區域列名前十,此回早早便煩請旅宿 Ritz Carlton Kyoto 禮賓部幫忙預訂,填妥預訂契約書表格,還以信用卡號做保證後,才得償以宿願。整頓晚餐使用完畢,感覺真是 ... 不虛所行啊能夠征服京都人味蕾的料理長果然需要超過兩把刷子。

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京料亭【緒方】位於市中心烏丸四条附近巷子內,雙層木造建築原先是家布匹店,夜裡附近商家熄了燈火後,襯著石板路,時光彷彿瞬間回到千年之前,古都巷弄風情滿溢。

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平房扇門內透著昏黃幽微燈光。

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由於預約時段略晚(8:00pm),入座時其餘六個座位皆已坐滿本地人士(聽口音皆以流暢日語溝通);倆人風塵僕僕,微略對大家禮貌致意、託寄外套後才順利坐下。

整個吧檯八人座位,沒有華麗裝潢,甚至連花藝擺設都沒有,簡單樸素宛若寺宇。

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觀光客奔波鎮日,先各來瓶沁涼生啤酒罷。

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造訪時值隆冬二月,平安時代起,京都人便有二月初午祭拜稻荷神寺、祈求五穀豐饒生意興隆習俗,而與其主祭祀 御饌津神 之發音與狐狸相似,因此狐狸便成了稻荷大社守護使者。

懷石料理貴在因時制宜,這狐狸迎賓面具,去晦迎新雪松樹枝,貼切本地季節習俗,為接下來之系列晚宴開啟畫龍點睛序幕。

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倆人不諳日文,店家特別安排了位內場年輕小廚師以英文為倆人解說每道菜餚。

小廚年紀約莫二十出頭,英文並不流利而且非常緊張,於是整頓飯就在結結巴巴、雞同鴨講、滿頭問號中渡過。無所謂,美食無國界,菜餚本身已經以融化人心滋味言語。

容在下不才沒能學好日文,晚宴中的許多佳餚實在無法細細道出。

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酥炸白子大根煮白子濃香綿密,佐以冬季清甜碎大根汁,艷麗與淡雅交結於椀物之中,達到完美平衡點。

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接著送上滿盤冰霜。初見這整盤剉冰時嚇了一跳,這... 今晨京都還下了場微雪,天寒地凍的,確定嗎?

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原來是以冰為簾毯,象徵雪融後便能開始感受春天氣息。季節為序,情緒當引,結合視覺創意,實在饒富意境。

冰簾之下是晶瑩肥美鯛魚生,肉質Q彈鮮甜帶嚼勁,饕客們的春天。

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特厚連皮黑鮪魚。鮪魚最高級部位通常為大腹,今日主廚卻以厚片醃製佐蘿蔔泥方式呈現黑鮪另一番樣貌,少了甜滋滋油花,取代以魚肉本身渾厚香氣,於清淡生鯛之後,進攻更深沉滋味。

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接著主廚端上今日主角:長崎縣產新鮮巨無霸鮑魚給倆人觀賞;整隻鮑魚同我手掌差不多大,相貌特肥,待在盤中還不安分地扭動。

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鯧魚京野菜天婦羅,溫潤甜美毫無油膩感。

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方才之大鮑魚已然蒸熟略炸,而內臟部分則用味增簡單調味做成了醬汁。這肥厚新鮮程度無須贅言;可貴的是,鮑魚熟度處理得幾近完美,入筷時微沁出汁,就口豐盈滋味滿溢。

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食畢,主廚拿出小杯熱清酒倒入碗中,和著盤內蘸剩餘的鮑魚肝醬,一口喝下,甘甜溫暖氣味由喉舌間順滑入胃。

此刻感受實在激動澎派,由味蕾而至內心,每個毛細孔皆不由自主地發出讚嘆。確實、真的,太銷魂了。

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白昆布大根煮。只有上等海昆布經過數番曬洗才能成為薄片白昆布,時令根莖優雅地帶出大地豐美,淡雅口味讓來客漸漸收回心魄。

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於倆人尚未回過神之際,主廚又端上熱炒芝麻白帶魚。微略漬煙燻過白帶魚撒上大量現炒白芝麻,魚身帶著微薄木頭氣息,熱呼呼白芝麻更是香味四溢,像是一記意外回馬槍,以為近了尾聲,但驚喜才剛要開始。

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用餐至此,其餘顧客皆已買單離席。本來就安靜得離奇的板前(因為大家都太專注在吃?),只剩緒方料理長整覘拭刀,整家店靜悄悄得連根針掉到地上都聽得見,倆人更是戰戰兢兢不想壞了外地旅人格調

料理長 緒方俊郎 先生師學京都老舖料亭【和久傳】十數年,2008 年始與妻子自立門戶,夫妻倆同心協力地打造這家一日一輪小料亭。以緒方師傅手藝天分,對於食材創造力與美感,說其青出於藍也不為過。

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終於,開始端上類似晚安曲的小漬菜。

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清燙吻仔魚淋上小顆鵪鶉蛋黃,入口更為滑潤。

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京味增小松菜,清幽樸素,亦為今日料理補上適當纖維質。

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不同於正統懷石最末、總以斧飯味增湯結尾,緒方以廣島縣名產 吉和蕎麥麵 當做澱粉主食。搭配冰鎮無嗆味大蔥,甜醬油,清爽而飽足。

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最後的最後... 年輕小廚比手畫腳結結巴巴地問倆人&#$#@%&* (完全聽不懂他在說些甚麼),倆人面面相覷不知該如何回答,不諳英文之料理長 緒方先生 亦手足無措地站在板前一臉無辜。

結果,就在一片靜默、尷尬得不得了的瞬間,穿著整套標準和式工作服一直忙進忙出的女將老闆娘突然探出頭來,用英文說「Turtle, you want? Very good!」

當場戰戰兢兢如臨大敵的小廚與緒方大廚異口同聲「Ehhhh ~~~!!!」地喊叫了出來,用驚訝不已的語氣對著老闆娘用日文說「從甚麼時候開始妳會講英文了?!」(由於口氣實在太明顯,連聽不懂日文的倆人都可以知道他們在講甚麼),小廚還立刻毫無形象癱軟於牆邊用日文說 「那剛剛妳來講就好了嘛,害我緊張了整個晚上」,然後緒方大廚持續用「發生甚麼事了?我太太剛剛講英文?」不敢置信的眼光望著妻子。老闆娘露出個得意得不得了的表情,再度用英文說「Try!Try!Very Strong for man!」然後對著另一伴曖昧地眨眼睛,擺了個大力士卜派動作。

這下整家小店都沸騰了,一掃鎮夜嚴謹自律鴉雀無聲,大小廚兩個人圍著老闆娘嘰嘰聒聒個不停,真像廚房後台實境秀,惹得我們笑到東倒西歪。

小時候家裡養過寵物烏龜,面貌相似之鱉肉我不敢吃,另一伴倒禁不住老闆娘擠眉弄眼享用了一碗。說實話,光聞味道就香得不得了,好似珍貴補品般帶點人蔘當歸氣味。滿滿都是膠原蛋白的鱉肉入口即化,湯底還添了些韭黃蘿蔔細薑絲。另一伴愛極,直呼實在太美味了,真想再來好幾碗。(今夜是不想睡了嗎?)

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完美的晚宴就以這不甜不膩歡樂烤年糕畫下句點。

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配上一杯透清綠茶。

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離別時,老闆娘說她妝花了不好意思入鏡,推著靦腆名廚丈夫 緒方先生 與我們合影,望著手藝受到眾人肯定的丈夫,眼中滿滿都是驕傲與甜蜜。夫妻同心、其利斷金,相信【緒方】會持續在特級戰場京都料亭中穩站一席之地的。然後 ... 成功男人背後,都有位不可小覷的女人啊(笑)。

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夜深了,寒風吹在身體臉面,倆人打了個哆嗦,沿著巷子走到底就可以招喚計程車天寒地凍時節,溫暖的緒方夫婦站在門口用力揮手直到我們轉出巷口。相信這絕對不只有一期一會,下次,肯定還會有下次。

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【後記】 緒方是造訪京都時刻除了 嵐山吉兆,令人感動至極創意京料理。2017 年春日,倆人為了追櫻再度造訪京都,於清酒專賣店中因緣際會,認識一位流有貴族血統、開朗建築師 梅林 克 教授;貪食觀光客忍不住詢問起本地人「京都哪兒有好吃餐廳推薦?」大師想了一陣,脫口就說出「Ogata!」。是啊,Ogata!所有記憶瞬間回到冬令夜裡,石板小路幽黃燈光,隱於巷弄內、那場簡潔雍然的極味京晚宴

【緒方】

地址 : 京都府京都市下京區綾小路西洞院東入新釜座町726番地(近地鐵烏丸站)

電話 : +81-75-344-8000 完全予約制

營業時間 : 17:00~21:00 (L.O.)〈星期一、時節不定期休〉

參考網站 : https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26012136/

個人不負責非業配評分

用餐環境 : 8.6/ 10 簡單潔淨小料亭,板前八個座位沒有過多裝潢安靜優雅

服務 : 8.4 / 10 緒方大廚個性靦腆,除了介紹菜餚之外,鮮少與來客互動,因此整家餐廳(正常用餐時刻)氣氛相當安靜拘謹

餐食 : 9.5 / 10  以季節高級食材,精湛烹飪調味手法,起承轉合銜接如同行雲流水,簡直是在味蕾上呈現一場佳餚大秀

CP值 : 9.3 / 10 晚餐每人 ¥30,000 〈酒水另計〉,價格不便宜,但每一口滋味都是徹心感動

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