預約好日本東京創意法式餐廳【 L'Effervescence (レフェルヴェソンス) 】時還沒讀到素日喜愛美食記者 Liz 報導主廚 生江史伸先生 造訪台灣的文章,單純只是因為事先預約到的三星名店 Quintessence 規定太繁瑣嚴格〈註一〉而決定天大地大此生沒甚麼非吃不可,好手藝主廚處處是,換家餐廳吃也沒甚麼大不了的情緒〈耍任性〉。

結果竟然藺相如發現了璞玉〈其實也是名聲赫赫食べログ東京區排名第三餐廳不是很璞〉,挖到了家大隱隱於東京萬家燈火中稀世珍寶。

東京計程車通常皆備有完善GPS定位系統,造訪【 L'Effervescence】當日,司機大哥於麻布巷弄裡鑽來繞去,最後將兩人放在一黑濛濛巷口,比手畫腳地表示『應該是這裡了吧?』。

暗夜裡的西麻布住宅區有些恐怖,沿途只見廟宇、車庫、公寓裡微微透出的燈光,連過路行人都沒有。拿出手機,用Google Map定位系統,倆人膽戰心驚地終於在小巷內找到了這淡定立於四周,不見一絲燈光的【L'Effervescence レフェルヴェソンス 】。

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主廚 生江史伸先生 畢業於東京名校《慶應大學》,曾於北海道、英國、法國,由餐廳外場至內場皆修業學習過,2010年始開業這家以創意法式料理為主、東西合璧的【 L'Effervescence レフェルヴェソンス】。

【 L'Effervescence レフェルヴェソンス】意指《泡泡》,此回造訪沒有太多時間與主廚聊天,很難體會為何會想把餐廳以泡泡為名。生江主廚長得文質彬彬,笑起來靦腆羞澀,說話不多標準讀書文人模樣,實在不像個會在廚房刀裡來火裡去的料理長。但整套晚宴用餐下來,各式菜色優雅細膩中帶著份氣勢磅礡,完全展現出想奪下東京第一歐法料理之野心。

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步入一條悠長小徑,通往煩囂中靜地。

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入門右手處備一幽靜Lounge休憩區,冬季造訪門外冷冽僕僕,服務人員貼心收走外套後便讓倆人於此稍歇等待。

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餐廳面對整片落地園林造景,綠意扶疏先沉靜了訪客心緒。

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兩人並排而坐,就坐時餐具紙巾皆已備妥齊全。

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桌上花盆小皿擺設簡單精巧不浮誇。

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趁另一伴挑選酒品時,服務人員送上份油漬綠橄欖招待。

簡單地散發橄欖本身香氣,純粹不顯鹹膩。

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牡丹甜蝦海膽花椰菜〈左〉白啤酒紅柑果肉〈右〉。

說是道菜餚,更像在夜店裡喝的Shot〈笑〉。

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整湯匙挖下,牡丹甜蝦海膽便現了形,這甘甜花椰菜泡泡帶著淡淡乳脂香搭配新鮮海味,爾後以微酸清新白啤酒紅柑橘平衡口感。

先甜美後清新,真是一絕。

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【  L'Effervescence レフェルヴェソンス 】屬於新潮法式料理,間中交錯和風元素,包括這一御獻立清酒。

如高級日式溫泉旅宿裡,料理長對每位來客表達之幽微心意,金杯盛裝本地清酒螢光澄澄,以示歡迎。

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每日由大阪送至、來自關西第一麵包店 Le Sucre-Coeur 手工麵點,佐以自制乳優格豆腐橄欖油。

麵包帶著天然發酵偏酸氣味,沾醬口感香濃馥郁,兩者滋味碰撞入口紮紮實實真為天作之合。

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【L'Effervescence】提供兩種Wine Pairing Set,分別為九款配酒與五款配酒。

此回倆人沒有選擇餐廳Wine Pairing。原因其一是剛坐定時,見著隔壁桌人高馬大男性訪客〈應是〉點了九款酒類的Set,結果醉到不行,後面幾道菜幾乎是半癱於椅上。其二當日【L'Effervescence】的Wine Pairing種類囊括紅、白、氣泡酒和日本清酒,無法如此大混酒之人鄙下,真害怕吃到一半便同鄰桌客人那樣趴在桌上起不來了。

於是另一半先點了瓶侍酒師推薦、來自澳洲的 Chardonnay。倆人平日鮮少接觸澳洲酒,此回嚐試,輕盈口感中帶著青草、蜜梨、無花果味,雖無複雜層次但簡約淡雅,做為佐前菜之酒,顯得恰如其分。

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Chef Special 主廚特製餐點,蘋果派 #22 Just like the Apple pie。

主廚 生江史伸 先生以頑童式手法,模仿麥當勞蘋果派包裝〈好Moschino感覺〉,希望喚起來客在這凡事以機械科技製造,講求迅速效率年代中,還能對堅持純粹手工傳統職人們誠意致敬。

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內裡餡料當然非一般蘋果派,而是由安康魚肝、金桔、南瓜及月桂葉組成,外皮酥脆內裡濃香,美味極了。

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陰影 Shadows。

泥障烏賊和球莖甘藍做成意式扁麵,鋪上小片抱子甘藍葉,佐柚子皮碎及黑橄欖醬。

烏賊麵口感帶著嚼勁,與微帶苦味清脆抱子甘藍葉形成對比,清新柚子碎和底下黑橄欖磨將而成醬汁,拌沾起來,層層疊疊反而形成一種淡雅平衡的協調。

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鎮店之寶『慢煮蕪菁』A fixed point

《蕪菁》在台灣稱為大頭菜,二年生草本植物塊狀根類,不耐熱暑、合適生長於涼冷之地。也因此冬季造訪時,蕪菁如意料中地甜味盡顯。

【L'Effervescence】全年提供這道 Signature Dish,大顆蕪菁去除表面硬皮,以68度低溫烹調四小時至中心軟嫩後略煎,搭配精磨巴西里醬汁、巴斯特火腿以及布里歐麵包碎。

將口咬下,專屬根莖類的甜味併發,混著青草香氣以及脆澱粉口感,充滿大地精華、單純而美好滋味,就此氣勢磅礡地顯現出來。

冬天喫蕪菁未免顯得有些勝之不武,據說生江主廚最喜夏天端出此菜餚。於時令季節之外端出令來客驚艷招牌菜,那才是真功夫,專屬於料理長的個性氣魄。

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宛若枯葉 Like dead leaves。

呼應著前道『慢煮蕪菁』,香煎薄片黑喉魚 ,搭配苦橙沙巴雍甜醬季節牛蒡泥,最後鋪上象徵落葉繽紛的酥炸墨綠捲心菜。

湯汁充滿魚肉鮮甜,牛蒡泥帶出土壤寂寥,混合炸過葉菜竟完全無顯油膩,冬天遍地荒蕪期盼來春心念精巧地被引領出來。

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對比交錯 Contrast。

醃燻甜海蚌覆蓋酥炸菊芋。以考姆特起司將其 (Comte cheese) 串連起來,有關海洋與陸地的對比滋味。海甜蚌帶著炭燻香氣,滿覆充滿堅果滋味的菊芋,看似對比,卻於舌尖上完美結合。

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接著準備上紅肉菜餚。另一伴順應侍酒師推薦,點了支Volnay產區的Pinot Noir。

相對年輕酒體呈現出裡所當然的輕盈感,開瓶莓果味帶著獨特酸甜,後味則顯現草本植物與香料風味

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舒適圈 Comfort zone

享用是日主餐前,服務人員送上了份精巧的茶碗蒸讓倆人轉換口味。

以野雞骨佐鮮蚬清湯為底製成,湯匙上還帶著充滿和式風味漬梅干醬。甘甜中帶酸楚,人生的滋味。

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終於要上今日主菜,服務人員端上各樣式牛排刀任來客選用。我害羞地選了右二看似低調木質顏色卻豐富的那把,而向來悶騷的另一半則大剌剌直接挑了最左手銀光閃閃那支〈笑〉。

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靜夜之爐 Hearth, in a quite night。

來自熊本阿蘇,珍貴紅毛和牛沙朗。赤和牛沙朗屬低脂肪油花,於爐火烘烤過,口味飽滿略帶焦香,搭配綠葉菜蔬、蘑菇醬與滿滿現磨黑松露片,濃郁滋潤瞬間併發口中。

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大片松露完全提點出牛肉該有之芬芳。三分熟,保留牛肉原本風華而毫不見血,色澤鮮紅不走舒肥捷徑,真屬最高廚藝等級。

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當東方遇上西方 East & West。

《東方》由40種季節菜蔬組成。首次於牛排之後再享用沙拉,集結各款根莖葉菜,簡單澆淋上橄欖油醋醬,簡直把日本季節植栽皆搬上了桌。

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《西方》集結日本、義大利、瑞士等各式起士,由稠濃至藍酪羔羊起士備具,搭著紅酒更添不同風情。

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下雪了 It snows!

蜜糖漬冬梨,藍乾酪蛋糕、三盆和糖冰淇淋、日式甘酒優格幕斯,最後灑上雪片似青檸蛋白霜。

造訪【L'Effervescence】前幾日,東京夜半無預警地下了場暴風雪,晨起見到旅館落地窗外整片白茫茫景象,仿似這道應景的 It snows。

入口微甜帶梨香,甘酒及和三盆冰淇淋巧妙結合米麴以及菓子滋味,安靜恬淡。

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天堂之境 Paradise field。

胡頹子冰淇淋佐安茹白乳酪、雪蓮果片檸檬草。酸甜中帶著奶香,再度展現巧妙的味覺平衡

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最後送上法式一口甜點盤兩支童心未泯巧克力棒棒糖真是可愛非常〈間中驚喜就不於此破梗了

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餐至最末服務人員會表演現涮抹茶桌邊服務

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細膩泡沫完全不輸茶寮水準。

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美麗的杯具亦是極為講究

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World Peace 願世界和平。

濃郁的花生牛奶中和了抹茶苦澀,回歸到初初進入【L'Effervescence】大門情緒。整頓晚宴彷彿愛麗絲夢遊仙境,如真如幻又更似夢一場〈信用卡表示: ....〉。

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用餐完畢時近午夜,忙碌鎮日疲憊卻仍帶著滿臉笑容的 生江主廚 體貼地逐一親自謝客。

這是日本人滲入骨身一期一會精髓。『人世間每一次相遇,都是種久別重逢』。生江主廚 能夠一路走來秉持如此初心,相信很快地,全世界都會看見了你

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【後記】

造訪過不少星星餐廳L'Effervescence (レフェルヴェソンス) 菜色是繼香港置地文華東方酒店 【Amber】(可惜現已歪掉)以及巴賽隆納【Tickets Bar】 之後吃到幾乎要起立鼓掌叫好的西餐

精緻細膩口感中穿插各式本地元素,以正統法式料理手法烹飪呈現創意別緻而不搶去食材原本風味,可以感覺主廚戰戰兢兢如履薄冰地盼望滿足並驚喜每位來客味蕾

造訪東京多回,終於頓悟其實庶民指標《食べログ》評分比《米奇林評鑑》更具有公信力,僅以二星之姿的L'Effervescence (レフェルヴェソンス) 可以位居全東京西式料理第二名,緊追三星Quintessence不放,果真名符其實

如若要說起L'Effervescence (レフェルヴェソンス) 菜色以外尚可改進之處,應該就是互動較為冷淡的服務人員以及不諳英語的侍酒師了吧。另外此頓晚宴倆人整整吃了四個多鐘頭,對於當日透早便被溫泉旅宿喚醒享用朝食的倆人而言,用餐至最末確實感到無比疲累。以這番上菜速度,建議有意嘗試此餐廳來客,養足了精神再造訪,方才更能細細品味 生江主廚 一番心意與手藝

L'Effervescence (レフェルヴェソンス)

地址 : 東京都港區西麻布 2-26-4〈地下鐵表参道駅徒步12分鐘→位於巷弄內建議搭乘計程車會較為方便〉

電話 : +81-3-5766-9500

營業時間 : 星期二~星期日 午餐12:00~16:00 (L.O.13:30) / 晚餐18:00~23:30 (L.O.20:30)〈星期一、夏季時節不定期休〉

官方網站 : http://www.leffervescence.jp/

個人不負責非業配評分

用餐環境 : 8.8/ 10 雖然位於住宅區,裝潢佈置優雅而僻靜,頗有小小世外桃源之姿

服務 : 7.8/ 10 服務人員態度頗為冷漠,使得用餐氣氛有些緊張。另外,與侍酒師溝通也有障礙,費了一番心思才正確傳達想點單瓶而不希望wine pairing大混酒的意願。如若於服務水準上再加強,相信很快便可以成為米其林三星、東京第一的新星之秀。

餐食 : 9.5 / 10 無話可說,每道菜皆細緻精巧美味非常滿足味蕾極致巧妙平衡境界

CP值 : 9.3 / 10 晚餐兩人 ¥42,500 +〈酒水另計〉,以提供十二道精緻菜餚的新潮法式餐廳而言,縱然是價格較高的晚宴也物超所值。

【註一 】: 傳說中極難訂到座位、號稱全東京第一的【Quintessence】龜毛限定一堆,餐廳內不得拍照。要拍照得訂包廂,而訂包廂又需三人以上,即使表明願意付滿包廂低消也不可以〈只算人頭〉。與其溝通時另一半回頭問我『他們說即使我們願意付三個人的低消也不能讓我們坐包廂』,任性師奶我最後決定『那我們先取消好了』。表達取消意願之後〈於預約日期兩個星期前餐廳打電話來確認而非當日取消〉,Quintessence接待人員回了句『OK』直接就掛掉了電話另一半當場超級傻眼

可以理解各家餐廳皆有其堅持與規定,兩造期望不相同也無所謂,買賣不成情義在時間緊迫之當下倆人很難臨時找到多一位友人於東京共同赴宴,並不代表以後不會呼朋引伴再度造訪取消預約時另一半口氣態度非常客氣,但『啪』一聲便掛掉顧客電話,真不像是家三星餐廳應該有的做法如此格調經營所謂三星餐廳,不造訪也罷。

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