日本東京【 L'Effervescence 】新潮法式極緻晚宴米其林三星慢煮蕪菁 @ 小蜜本心食旅 MeTravelandFood

預約好日本東京創意法式餐廳【 L'Effervescence (レフェルヴェソンス) 】時還沒讀到素日喜愛美食記者 Liz 報導主廚 生江史伸先生 造訪台灣的文章，單純只是因為事先預約到的三星名店 Quintessence 規定太繁瑣嚴格〈註一〉而決定天大地大此生沒甚麼非吃不可，好手藝主廚處處是，換家餐廳吃也沒甚麼大不了的情緒〈耍任性〉。

結果竟然藺相如發現了璞玉〈其實也是名聲赫赫食べログ東京區排名第三餐廳不是很璞〉，挖到了家大隱隱於東京萬家燈火中稀世珍寶。

東京計程車通常皆備有完善GPS定位系統，造訪【 L'Effervescence】當日，司機大哥於麻布巷弄裡鑽來繞去，最後將兩人放在一黑濛濛巷口，比手畫腳地表示『應該是這裡了吧？』。

暗夜裡的西麻布住宅區有些恐怖，沿途只見廟宇、車庫、公寓裡微微透出的燈光，連過路行人都沒有。拿出手機，用Google Map定位系統，倆人膽戰心驚地終於在小巷內找到了這淡定立於四周，不見一絲燈光的【L'Effervescence レフェルヴェソンス】。

主廚 生江史伸先生 畢業於東京名校《慶應大學》，曾於北海道、英國、法國，由餐廳外場至內場皆修業學習過，2010年始開業這家以創意法式料理為主、東西合璧的【 L'Effervescence レフェルヴェソンス】。

【 L'Effervescence レフェルヴェソンス】意指《泡泡》，此回造訪沒有太多時間與主廚聊天，很難體會為何會想把餐廳以泡泡為名。生江主廚長得文質彬彬，笑起來靦腆羞澀，說話不多標準讀書文人模樣，實在不像個會在廚房刀裡來火裡去的料理長。但整套晚宴用餐下來，各式菜色優雅細膩中帶著份氣勢磅礡，完全展現出想奪下東京第一歐法料理之野心。

步入一條悠長小徑，通往煩囂中靜地。

入門右手處備一幽靜Lounge休憩區，冬季造訪，門外冷冽僕僕，服務人員貼心收走外套後便讓倆人於此稍歇等待。

餐廳面對整片落地園林造景，綠意扶疏先沉靜了訪客心緒。

兩人並排而坐，就坐時餐具紙巾皆已備妥齊全。

桌上花盆小皿擺設簡單精巧不浮誇。

趁另一伴挑選酒品時，服務人員送上份油漬綠橄欖招待。

簡單地散發橄欖本身香氣，純粹不顯鹹膩。

牡丹甜蝦海膽花椰菜〈左〉白啤酒紅柑果肉〈右〉。

說是道菜餚，更像在夜店裡喝的Shot〈笑〉。

整湯匙挖下，牡丹甜蝦海膽便現了形，這甘甜花椰菜泡泡帶著淡淡乳脂香，搭配新鮮海味，爾後以微酸清新白啤酒紅柑橘平衡口感。

先甜美後清新，真是一絕。

【 L'Effervescence レフェルヴェソンス】屬於新潮法式料理，間中交錯和風元素，包括這一御獻立清酒。

如高級日式溫泉旅宿裡，料理長對每位來客表達之幽微心意，金杯盛裝本地清酒螢光澄澄，以示歡迎。

每日由大阪送至、來自關西第一麵包店 Le Sucre-Coeur 手工麵點，佐以自制乳優格豆腐橄欖油。

麵包帶著天然發酵偏酸氣味，沾醬口感香濃馥郁，兩者滋味碰撞入口，紮紮實實真為天作之合。

【L'Effervescence】提供兩種Wine Pairing Set，分別為九款配酒與五款配酒。

此回倆人沒有選擇餐廳Wine Pairing。原因其一是剛坐定時，見著隔壁桌人高馬大男性訪客〈應是〉點了九款酒類的Set，結果醉到不行，後面幾道菜幾乎是半癱於椅上。其二當日【L'Effervescence】的Wine Pairing種類囊括紅、白、氣泡酒和日本清酒，無法如此大混酒之人鄙下，真害怕吃到一半便同鄰桌客人那樣趴在桌上起不來了。

於是另一半先點了瓶侍酒師推薦、來自澳洲的 Chardonnay。倆人平日鮮少接觸澳洲酒，此回嚐試，輕盈口感中帶著青草、蜜梨、無花果味，雖無複雜層次但簡約淡雅，做為佐前菜之酒，顯得恰如其分。

Chef Special 主廚特製餐點，蘋果派 #22 Just like the Apple pie。

主廚 生江史伸 先生以頑童式手法，模仿麥當勞蘋果派包裝〈好Moschino感覺〉，希望喚起來客在這凡事以機械科技製造，講求迅速效率年代中，還能對堅持純粹手工傳統職人們誠意致敬。

內裡餡料當然非一般蘋果派，而是由安康魚肝、金桔、南瓜及月桂葉組成，外皮酥脆內裡濃香，美味極了。

陰影 Shadows。

泥障烏賊和球莖甘藍做成意式扁麵，鋪上小片抱子甘藍葉，佐柚子皮碎及黑橄欖醬。

烏賊麵口感帶著嚼勁，與微帶苦味清脆抱子甘藍葉形成對比，清新柚子碎和底下黑橄欖磨將而成醬汁，拌沾起來，層層疊疊反而形成一種淡雅平衡的協調。

鎮店之寶『慢煮蕪菁』A fixed point 。

《蕪菁》在台灣稱為大頭菜，二年生草本植物塊狀根類，不耐熱暑、合適生長於涼冷之地。也因此冬季造訪時，蕪菁如意料中地甜味盡顯。

【L'Effervescence】全年提供這道 Signature Dish，大顆蕪菁去除表面硬皮，以68度低溫烹調四小時至中心軟嫩後略煎，搭配精磨巴西里醬汁、巴斯特火腿以及布里歐麵包碎。

將口咬下，專屬根莖類的甜味併發，混著青草香氣以及脆澱粉口感，充滿大地精華、單純而美好滋味，就此氣勢磅礡地顯現出來。

冬天喫蕪菁未免顯得有些勝之不武，據說生江主廚最喜夏天端出此菜餚。於時令季節之外端出令來客驚艷招牌菜，那才是真功夫，專屬於料理長的個性氣魄。

宛若枯葉 Like dead leaves。

呼應著前道『慢煮蕪菁』，香煎薄片黑喉魚，搭配苦橙沙巴雍甜醬季節牛蒡泥，最後鋪上象徵落葉繽紛的酥炸墨綠捲心菜。

湯汁充滿魚肉鮮甜，牛蒡泥帶出土壤寂寥，混合炸過葉菜竟完全無顯油膩，冬天遍地荒蕪期盼來春心念精巧地被引領出來。

對比交錯 Contrast。

醃燻甜海蚌覆蓋酥炸菊芋。以考姆特起司將其 (Comte cheese) 串連起來，有關海洋與陸地的對比滋味。海甜蚌帶著炭燻香氣，滿覆充滿堅果滋味的菊芋，看似對比，卻於舌尖上完美結合。

接著準備上紅肉菜餚。另一伴順應侍酒師推薦，點了支Volnay產區的Pinot Noir。

相對年輕酒體呈現出裡所當然的輕盈感，開瓶莓果味帶著獨特酸甜，後味則顯現草本植物與香料風味。

舒適圈 Comfort zone。

享用是日主餐前，服務人員送上了份精巧的茶碗蒸讓倆人轉換口味。

以野雞骨佐鮮蚬清湯為底製成，湯匙上還帶著充滿和式風味漬梅干醬。甘甜中帶酸楚，人生的滋味。

終於要上今日主菜，服務人員端上各樣式牛排刀任來客選用。我害羞地選了右二看似低調木質顏色卻豐富的那把，而向來悶騷的另一半則大剌剌直接挑了最左手銀光閃閃那支〈笑〉。

靜夜之爐 Hearth, in a quite night。

來自熊本阿蘇，珍貴紅毛和牛沙朗。赤和牛沙朗屬低脂肪油花，於爐火烘烤過，口味飽滿略帶焦香，搭配綠葉菜蔬、蘑菇醬與滿滿現磨黑松露片，濃郁滋潤瞬間併發口中。

大片松露完全提點出牛肉該有之芬芳。三分熟，保留牛肉原本風華而毫不見血，色澤鮮紅不走舒肥捷徑，真屬最高廚藝等級。

當東方遇上西方 East & West。

《東方》由40種季節菜蔬組成。首次於牛排之後再享用沙拉，集結各款根莖葉菜，簡單澆淋上橄欖油醋醬，簡直把日本季節植栽皆搬上了桌。

《西方》集結日本、義大利、瑞士等各式起士，由稠濃至藍酪羔羊起士備具，搭著紅酒更添不同風情。

下雪了 It snows！

蜜糖漬冬梨，藍乾酪蛋糕、三盆和糖冰淇淋、日式甘酒優格幕斯，最後灑上雪片似青檸蛋白霜。

造訪【L'Effervescence】前幾日，東京夜半無預警地下了場暴風雪，晨起見到旅館落地窗外整片白茫茫景象，仿似這道應景的 It snows。

入口微甜帶梨香，甘酒及和三盆冰淇淋巧妙結合米麴以及菓子滋味，安靜恬淡。

天堂之境 Paradise field。

胡頹子冰淇淋佐安茹白乳酪、雪蓮果片檸檬草。酸甜中帶著奶香，再度展現巧妙的味覺平衡。

最後送上法式一口甜點盤，兩支童心未泯巧克力棒棒糖真是可愛非常〈間中驚喜就不於此破梗了〉。

餐至最末，服務人員會表演現涮抹茶桌邊服務。

細膩泡沫完全不輸茶寮水準。

美麗的杯具亦是極為講究。

World Peace 願世界和平。

濃郁的花生牛奶中和了抹茶苦澀，回歸到初初進入【L'Effervescence】大門情緒。整頓晚宴彷彿愛麗絲夢遊仙境，如真如幻又更似夢一場〈信用卡表示: ....〉。

用餐完畢時近午夜，忙碌鎮日，疲憊卻仍帶著滿臉笑容的 生江主廚 體貼地逐一親自謝客。

這是日本人滲入骨身一期一會精髓。『人世間每一次相遇，都是種久別重逢』。生江主廚 能夠一路走來秉持如此初心，相信很快地，全世界都會看見了你。

【後記】

造訪過不少星星餐廳，【L'Effervescence (レフェルヴェソンス) 】菜色是繼香港置地文華東方酒店 【Amber】（可惜現已歪掉）以及巴賽隆納【Tickets Bar】 之後吃到幾乎要起立鼓掌叫好的西餐。

精緻細膩口感中穿插各式本地元素，以正統法式料理手法烹飪呈現，創意別緻而不搶去食材原本風味，可以感覺主廚戰戰兢兢如履薄冰地盼望滿足並驚喜每位來客味蕾。

造訪東京多回，終於頓悟其實庶民指標《食べログ》評分比《米奇林評鑑》更具有公信力，僅以二星之姿的【L'Effervescence (レフェルヴェソンス) 】可以位居全東京西式料理第二名，緊追三星Quintessence不放，果真名符其實。

如若要說起【L'Effervescence (レフェルヴェソンス) 】菜色以外尚可改進之處，應該就是互動較為冷淡的服務人員，以及不諳英語的侍酒師了吧。另外，此頓晚宴倆人整整吃了四個多鐘頭，對於當日透早便被溫泉旅宿喚醒享用朝食的倆人而言，用餐至最末，確實感到無比疲累。以這番上菜速度，建議有意嘗試此餐廳來客，養足了精神再造訪，方才更能細細品味 生江主廚 一番心意與手藝。

【L'Effervescence (レフェルヴェソンス) 】

地址 : 東京都港區西麻布 2-26-4〈地下鐵表参道駅徒步12分鐘→位於巷弄內，建議搭乘計程車會較為方便〉

電話 : +81-3-5766-9500

營業時間 : 星期二～星期日午餐12:00～16:00 (L.O.13:30) / 晚餐18:00~23:30 (L.O.20:30)〈星期一、夏季時節不定期休〉

官方網站 : http://www.leffervescence.jp/

個人不負責非業配評分

用餐環境 : 8.8/ 10 雖然位於住宅區，裝潢佈置優雅而僻靜，頗有小小世外桃源之姿。

服務 : 7.8/ 10 服務人員態度頗為冷漠，使得用餐氣氛有些緊張。另外，與侍酒師溝通也有障礙，費了一番心思才正確傳達想點單瓶而不希望wine pairing大混酒的意願。如若於服務水準上再加強，相信很快便可以成為米其林三星、東京第一的新星之秀。

餐食 : 9.5 / 10 無話可說，每道菜皆細緻精巧美味非常，滿足味蕾極致巧妙平衡境界。

CP值 : 9.3 / 10 晚餐兩人 ¥42,500 +〈酒水另計〉，以提供十二道精緻菜餚的新潮法式餐廳而言，縱然是價格較高的晚宴，也物超所值。

【註一】: 傳說中極難訂到座位、號稱全東京第一的【Quintessence】龜毛限定一堆，餐廳內不得拍照。要拍照得訂包廂，而訂包廂又需三人以上，即使表明願意付滿包廂低消也不可以〈只算人頭〉。與其溝通時另一半回頭問我『他們說即使我們願意付三個人的低消也不能讓我們坐包廂』，任性師奶我最後決定『那我們先取消好了』。表達取消意願之後〈於預約日期兩個星期前餐廳打電話來確認，而非當日取消〉，Quintessence接待人員回了句『OK』直接就掛掉了電話，另一半當場超級傻眼。

可以理解各家餐廳皆有其堅持與規定，兩造期望不相同也無所謂，買賣不成情義在。時間緊迫之當下，倆人很難臨時找到多一位友人於東京共同赴宴，並不代表以後不會呼朋引伴再度造訪。取消預約時另一半口氣態度非常客氣，但『啪』一聲便掛掉顧客電話，真不像是家三星餐廳應該有的做法。如此格調經營所謂三星餐廳，不造訪也罷。